Empezamos a secretar insulina (del páncreas), incluso antes de empezar a comer -en realidad, se estimuló con sólo pensar en comer. La producción de insulina es un proceso automático del cuerpo al igual que lo es la respiración. La insulina que nuestro cuerpo secreta nada más pensar en la comida sirve para preparar el cuerpo para la comida que vamos a ingerir. Cuando tomamos el primer mordisco más insulina será secretada y cuando la glucosa de la comida empieza a entrar en el torrente sanguíneo el cuerpo segrega aún más insulina.
A continuación la insulina señala a las células a través del cuerpo para que incrementen la velocidad a la cual bombean la glucosa desde el torrente sanguíneo.
Las células, como hemos visto antes, quemarán algo de está glucosa para obtener energía inmediatamente y almacenará una parte para un uso posterior. Las células de los músculos almacenen la glucosa en forma de una molécula llamada "glucógeno". Las células del hígado almacenan una parte en forma de glucógeno y convierte el resto en grasa. Y las células de grasas almacenan la glucosa como grasa.
A medida que el azúcar en la sangre empieza a disminuir, y los niveles de insulina disminuye a la par, más y más grasa almacenada durante la comida será liberada del tejido graso (o al menos debería ser así) para tomar el relevo. Una parte de esta grasa inició su vida como hidratos de carbono, y una parte comenzó como grasa en la dieta, pero una vez en que está almacenada en las células de grasa es indistinguible. La razón por la que puedes dormir toda la noche sin tener que levantarse a cada rato para asaltar la nevera (o al menos que deberíamos ser capaz) es que la grasa que sale del tejido graso mantiene las células bien alimentadas hasta la mañana.
Podemos decir que engordamos un poco después de cada comida (más grasa entra en las células grasa de lo que sale) y a continuación adelgazamos un poco. Y adelgazamos más mientras estamos durmiendo. (Por esto siempre aconsejamos pesarnos cuando no levantamos.) En un mundo ideal, uno en el cual no engordamos, las calorías que almacenamos como grasa inmediatamente después de las comidas se compensan a lo largo del día por las calorías que quemamos en forma de grasa después de la digestión y durante la noche.
El hecho de que la grasa que fluye dentro y fuera de nuestras células adiposas durante todo el día, sin embargo, no explica cómo las células deciden qué grasa nos hace engordar y la que se utiliza como energía. Esta decisión se toma muy sencilla, se basa sobre el tipo de grasa.
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